کاربردهای التراسونیک هموژنایزر در صنایع غذایی

در مقاله التراسونیک هموژنایزر به صورت کلی و خلاصه به کاربردهای اولتراسونیک هموژنایزر پرداخته شد اما در این مقاله می خواهیم کمی تخصصی‌تر و  دقیق‌تر به کاربردهای التراسونیک هموژنایزر در صنایع غذایی و حتی آشپزی حرفه‌ای اشاره نماییم. همان‌طور که گفته شد التراسونیک هموژنایزر یا سونیکاتور در فرآیندهای مختلفی همچون امولسیون سازی، دیسپرس یا پخش مواد، عصاره گیری، همگن سازی و گاززدایی کاربرد دارد، از این رو می تواند یکی از بهترین ابزارها در صنایع غذایی در مقیاس یک آشپزخانه یا یک کارگاه کوچک و یا صنایع بزرگ باشد. در ادامه هریک از این فرآیندها و مصداق‌های مرتبط آن را در صنایع غذایی معرفی می کنیم و شرح می دهیم که اولتراسونیک هموژنایزر، چگونه می تواند کسب و کار شما را متحول نماید:

• سس مایونز با التراسونیک هموژنایزر: سس مایونز یک امولسیون از آب و روغن است. هر چقدر امولسیون‌‌سازی بهتر انجام شود، بافت سس لطیف‌تر  و یکنواخت‌تر خواهد بود و دیرتر می برد (دوفاز می شود). همگن ساز فراصوت می تواند لطیف‌ترین و پایدارترین سس مایونز را در اختیار شما قرار دهد.
• سس بالزامیک با التراسونیک هموژنایزر: سس بالزامیک هم یک امولسیون از روغن و سرکه بالزامیک است. سونیکاتور می تواند یک سس بالزامیک با بافت بسیار لطیف و یکنواخت ایجاد کند. طبیعتا تغییر روغن یا درصد آن نیازمند فرمولاسیون  جدید است، اما اولتراسونیک هموژنایزر از پس همه‌ی آنها بر می‌آید.
• نگهداری: فراصوت با شدت بالا می تواند برای غیرفعال کردن میکروارگانیسم ها مانند باکتری ها و مخمرها در محصولات غذایی استفاده شود. این فرآیند که به عنوان پاستوریزاسیون به کمک فراصوت شناخته می شود، می تواند عمر مفید محصولات غذایی را افزایش داده و خطر بیماری های ناشی از غذا را کاهش دهد. به عنوان یک روش پردازش غیر حرارتی، فراصوت از استفاده از دماهای بسیار بالا و تخریب مرتبط با مواد مغذی حساس به حرارت جلوگیری می کند.
• تغلیظ آب میوه: هنگامی که آب یک میوه را می‌گیرید، مقداری از بافت آن هم همراه آب میوه خارج می‌شود. اولتراسونیک هموژنایزر با تخریب این بافت و پخش کردن یکنواخت آن داخل آب میوه، باعث غلیظ شدن آن بدون اضافه کردن هیچ افزودنی می شود. در واقع بریکس آب میوه را افزایش می دهد و مواد مفید و مغذی آن را نیز از بین نمی برد. اما نکته خوب و مهم دیگر آنکه اگر در آب میوه ویروس، باکتری یا قارچی وجود داشته باشد از بین می رود و عملا آب میده بدون گرما دیدن پاستوریزه می‌شود.  بررسی‌های علمی نشان می‌دهد پاستوریزاسیون آب‌میوه با التراسونیک هموژنایزر نه تنها ویتامین‌ها، مواد موثر و آنتی اکسیدان آن را حفظ می‌کند، حتی رنگ آن را نیز تغییر نمی‌دهد.
• تغلیظ رب: آب گوجه فرنگی نیز همانند آب میوه در معرض التراسونیک دچار افزایش غلظت می‌گردد. این افزایش غلظت هم پیش از پخت و هم پس از پخت می تواند اتفاق بیافتد، اما به نظر می‌رسد استفاده از اولتراسونیک هموژنایزر پیش از پخت مزیت‌های بیشتری داشته باشد. افزایش بریکس برای کارخانجات رب گوجه فرنگی بسیار حائز اهمیت است. سونیکاتور می تواند با انرژی بسیار کمتر و حفظ ارزش غذایی گوجه فرنگی بریکس را افزایش دهد.

• هموژن کردن سفیده تخم مرغ: سفیده تخم مرغ در صنایع غذایی کاربردهای بسیار زیادی دارد. سفیده تخم مرغ به علت همگن نبودن ترکیبات آن دارای خاصیت لزجی است. همگن سازی سفیده تخم مرغ با التراسونیک هموژنایزر نه تنها لزجی سفیده تخم مرغ را از بین می برد، بلکه میکروارگانیزم‌های موجود در آن را نیز تخریب می‌نماید و عملا سفیده تخم مرغ بدون گرما دیدن پاستوریزه می‌شود. برای مطالعۀ بیشتر به مقالۀ  تخم مرغ پاستوریزه و هموژنیزه با التراسونیک هموژنایزر مراجعه نمایید.
• گاز زدایی: با تابش امواج فراصوت به یک مایع، حباب های گاز محبوس مایعات به هم تکان می دهد. در نتیجه، این حباب‌های گاز به یکدیگر نزدیک شده و به هم می پیوندند و حباب‌های بزرگتری ایجاد می‌کنند که باعث حرکت آنها به سمت سطح مایع می‌گردد و امکان جداسازی گاز از مایع فراهم می‌شود.
• انحلال: با توجه به قابلیت‌های اختلاط فوق العاده‌ای که دستگاه‌های التراسونیک هموژنایزر آوا‌پرداز دارد، استفاده از اولتراسونیک برای تولید محلول‌های اشباع و فوق اشباع بسیار موثر است. از این قابلیت امواج فراصوت در فرآیندهای کریستالیزاسیون مانند تولید نبات و همچنین در تولید آب نمک استفاده می‌شود.
• تخمیر: با اعمال امواج فراصوت و سوراخ شدن یا شکستن دیواره سلولی، میکروارگانیسم‌ها نسبت به فرآیند تخمیر واکنش پذیرتر می‌شوند. در عین حال اولتراسونیک انتقال مواد مغذی و اکسیژن به میکروارگانیسم‌ها را سرعت می‌بخشد و در نتیجه فعالیت متابولیک آنها افزایش می یابد. به طور کلی، فراصوت سرعت تخمیر را افزایش می‌دهد، زمان تخمیر را کاهش می دهد و بازده محصول نهایی مورد نظر را بهبود می‌بخشد. این فناوری به ویژه برای تولید محصولات غذایی و نوشیدنی مانند لبنیات، ماست، دوغ، آبجو و کامبوچا مفید است.
• کاهش ویسکوزیته قبل از خشک کردن با اسپری: نیروهای برشی الترا‌سونیک می‌توانند ویسکوزیته را در دوغاب‌های رقیق شونده برشی و تیکسوتروپیک (روان شدنی) به میزان قابل توجهی کاهش دهند. اعمال روش رقیق کردن برشی اولتراسونیک قبل از پاشش در اسپری درایر، باعث می‌شود تا گذردهی تجهیزات پاشش به میزان قابل توجهی افزایش یابد و عملا ظرفیت خشک سازی یه مراتب بالاتر برود. برج های خشک کن اسپری اغلب عامل کند کنندۀ خط تولید هستند. با فراصوت می‌توان ظرفیت اسپری خشک‌کن های موجود را افزایش داد. در تولید شیر خشک و نشاسته اغلب از اسپری درایر استفاده می شود.
• عصاره‌گیری: پخت غذا عملا نوعی عصاره‌گیری است. ما با پختن غذا بخشی از مواد موجود در بافت مواد غذایی را استخراج می‌کنیم؛ اگر بخواهیم یک مثال ارائه کنیم، خورشت قرمه سبزی عصاره‌ای از گوشت، سبزی، لوبیا و ادویه جات و افزودنی‌هایی مانند لیموعمانی است. در فرآیند پختن خورشت، دمای بالای آب جوش باعث تخریب سلولی و استخراج عصاره از ترکیبات موجود می‌گردد. التراسونیک هموژنایزر با ایجاد حفره‌های خلاء درون محلول باعث تخریب سلولی و استخراج عصاره می‌گردد. دیگر فرآیند عصاره‌گیری که هر روز با آن سر وکار داریم دم کردن چای یا آماده سازی قهوه است. برای مطالعه در مورد تفاوت عصاره، عرق و اسانس می توانید به مقالۀ عصاره گیری با استفاده از التراسونیک مراجعه کنید. التراسونیک فرآیند عصاره‌گیری را در هر دمایی می تواند انجام دهد، بنابراین امکان حفظ بسیاری از مواد غذایی هم چون ویتامین‌ها، آنتی اکسیدان‌ها، فلونوئیدها و.. وجود دارد. همچنین می توانید به نوشتۀ عصاره گیری زعفران با استفاده از اولتراسونیک نیز مراجعه کنید.
• تولید نشاسته: در فرآیند تولید نشاسته از گیاهان مختلف از جمله گندم، ذرت و سیب زمینی یکی از مراحل، استخراج نشاسته از ماده گیاهی است، التراسونیک هموژنایزر به عنوان بهترین و به روز‌ترین روش عصاره‌گیری و استخراج می‌تواند در خطوط تولید نشاسته به کار گرفته شود.
• تولید اسید سیب‌زمینی:  برای تولید اسید سیب‌زمینی نیاز است اسید موجود در گیاه سیب زمینی استخراج شود. بدین منظور از سونیکاتور جهت استخراج با بالاترین ضریب استحصال استفاده نمود.

  ​​​​​​اسید سیب زمینی یک اسید ضعیف است که در سیب زمینی وجود دارد. این اسید به عنوان یک ماده نگدارنده و همچنین یک ماده غذایی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. اسید سیب‌زمینی در صنایع برای تنظیم pH نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. از ترکیبات این اسید می‌تواند به اسید فسفریک، اسید سیتریک، اسید مالئیک و اسید لاکتیک اشاره کرد.

• ​​​​​​جلوگیری از ته نشینی آبلیمو:  علت ته نشینی آب‌لیمو وجود آنزیمی به نام پلی فنول اکسیداز (PPO) است. این آنزیم در میوه‌هایی مانند سیب، گلابی و آلبالو نیز وجود دارد و با اکسیژن هوا واکنش داده و باعث تولید ماده ای به نام ملانین شده و باعث ته نشینی آبلیمو می‌شود. می توان با استفاده از التراسونیک هموژنایزر این آنزیم را از بین برد و در نتیجه ته‌نشینی اتفاق نمی‌افتد. با استفاده از دمای بالا نیز می توان این آنزیم را از بین برد، اما ویتامین C که نسبت به دما حساس است نیز از بین خواهد رفت.

• سس‌های طعم دهنده: برای طعم‌دار کردن مواد غذایی از جمله مرغ و گوشت، ترکیباتی جهت طعم دار کردن افزوده می شود تا با گذشت زمان به درون آن نفوذ نماید و طعم، لطافت و رنگ بهتری ایجاد کند. بدین منظور از روغن، آب‌لیمو، انواع ادویه، پیاز، سیر، ماست یا سس مایونز استفاده می شود. وجود ذراتی از این ترکیبات هنگام طبخ غذا باعث سوختگی و ایجاد ظاهر نامناسب می گردد. از طرفی زمان بیشتری نیاز است تا عصاره ادویه جات و گیاهان استخراج گردد. با التراسونیک هموژنایزر می‌توان عصاره ترکیبات را استخراج نمود و ذرات آنها را جداسازی کرد تا هم ظاهر غذا زیبایی بیشتری پیدا کند و هم طعم، رنگ و بافت بهتری داشته باشیم. حتی به لحاظ زمانی نیز بازدهی بهتری خواهیم داشت.

• استخراج پکتین: پکتین یک پلی ساکارید پیچیده طبیعی (هتروپلی ساکارید) است که در دیواره سلولی میوه ها، به ویژه در مرکبات و تفاله سیب یافت می شود. پکتین‌ها زیست‌سازگار، زیست تخریب‌پذیر و تجدیدپذیر هستند و خاصیت ژل‌کنندگی و غلیظ‌کنندگی بسیار بالایی از خود نشان می‌دهند که آن را به عنوان یک افزودنی بسیار ارزشمند معرفی می‌نماید. پکتین‌ها به طور گسترده در محصولات غذایی، آرایشی و بهداشتی و دارویی به عنوان اصلاح کننده رئولوژی مانند امولسیفایر، عامل ژل، عامل لعاب، تثبیت کننده و غلیظ‌کننده استفاده می‌شوند. استخراج اولتراسونیک یک فرایند ملایم و غیرحرارتی است که برای بسیاری از فرآیندهای غذایی قابل انجام است. پکتینی که با استفاده از فراصوت تولید شده باشد کیفیت بسیار بالایی دارد. پکتین های استخراج شده با آلتراسونیک به دلیل محتوای اسید انیدرورونیک، متوکسیل و پکتات کلسیم و همچنین درجه استری شدنشان کیفیت بسیار بالایی دارند. همچنین شرایط ملایم استخراج اولترا‌سونیک از تخریب حرارتی پکتین‌های حساس به حرارت جلوگیری می‌کند. برای اطلاعات بیشتر به  پکتین گیری از میوه و ضایعات به کمک التراسونیک مراجعه نمایید.

• انجماد: یا استفاده از انجماد یه روش اولتراسونیک می توان کریستال های یخی که در حین یخ زدن ماده غذایی تشکیل می‌شود را کاهش داد. این فرآیند شامل قرار دادن مواد غذایی در معرض امواج صوتی با فرکانس بالا در هنگام یخ زدن است. امواج التراسونیک ارتعاشاتی ایجاد می‌کنند که از تشکیل کریستال‌های یخ بزرگ جلوگیری می‌کنند و در نتیجه محصولی با بافت صاف‌تر و کیفیت بهتر به دست می‌آید. بنابراین التراسونیک هموژنایزر در خطوط تولید بستنی می تواند بسیار کاربردی باشد. برای مطالعۀ بیشتر به مقالۀ تولید بستنی بهتر با التراسونیک هموژنایزر مراجعه نمایید.

• شور کردن / شور انداختن: استفاده از آب نمک فرآیندی متداول در نگهداری و تولید غذاها به ویژه گوشت، ماهی، پنیر و سبزیجات است. فراصوت زمان شور انداختن را کوتاه می کند و امکان استفاده از مقادیر کمتر کلرید سدیم را در مقایسه با غذاهای شور شده با روش سنتی ایجاد می نماید.

• آبرسانی / آبرسانی مجدد: اولتراسونیک با توان بالا، روشی ساده و در عین حال بسیار مؤثر برای هیدراته کردن یا آبرسانی مجدد محصولات غذایی مانند حبوبات خشک (مانند لوبیا، نخود) یا قارچ های خشک شده است. از آنجایی که اولتراسوند منافذ سلولی غذا را باز می کند، آب می تواند به سرعت در آن نفوذ کند. این امر منجر به خیس خوردن سریعتر حبوبات و متعاقباً زمان پخت کوتاه‌تر می شود.

• کریستال زدایی عسل: به عنوان یک فرایند غیر حرارتی، اولتراسونیک یک روش کارامد برای جلوگیری از تشکیل کریستال های قند بزرگ در عسل است. علاوه بر این، کریستال‌های بزرگی که قبلاً در عسل تشکیل شده‌اند، می‌توانند با استفاده از التراسونیک کریستال زدایی شوند. به عنوان روش انحلال بسیار موثر، دستگاه های التراسونیک دارای پروب، کریستال های قند را حل می کنند و در نتیجه عسل یکنواختی به دست می آید. علاوه بر این، فراصوت کیفیت میکروبیولوژیکی عسل را نیز بهبود می بخشد، زیرا میکروب های ناخواسته به دلیل تأثیر تخریب سلول اولتراسونیک غیرفعال می‌‌شوند.

• سرخ‌کردن: از سرخ‌کردن اولتراسونیک می توان برای کاهش جذب روغن در محصولات غذایی سرخ‌شده استفاده کرد. این فرآیند شامل غوطه ور کردن گوشت یا سبزی در روغن داغ همزمان با تابش امواج صوتی با فرکانس بالاست. امواج اولتراسوند حباب‌های کوچکی روی سطح غذا ایجاد می‌کند که سطح تماس بین سبزیجات/گوشت و روغن را کاهش می‌دهد و در نتیجه جذب روغن کمتر و محصول نهایی سالم‌تر می‌شود. سرخ کردن التراسونیک اجازه می‌دهد تا غذا را در دماهای پایین‌تر بپزید، طعمی عالی ایجاد کند و ارزش غذایی حفظ شود.

شرکت آوا پرداز، با بهره گیری از سالها تجربه و به کار گیری متخصصین مجرب، می تواند شما را در بهبود فرایندهای مختص صنایع غذایی راهنمایی کند تا بتوانید ظرفیت تولید و کیفیت مواد غذایی تولیدی خود را افزایش دهید. برای مشاوره با متخصصین ما، می توانید با ما در ارتباط باشید.