تولید شیر سویا به کمک التراسونیک

• چالش‌های تولید شیر سویا در تولید یک نوشیدنی سویا با کیفیت بالا، خوشمزه و مغذی تحت شرایط فرآیند با کارایی بالا واقع شده است.
• هموژنیزه وپاستوریزاسیون التراسونیک یک شیر سویا سالم با ارزش غذایی بالا و قابل نگهداری با پایداری مکانیکی و میکروبی بالا را ارائه می‌دهد.

تولید شیر سویا به کمک التراسونیک

فرآوری التراسونیک شیر سویا و شیر برپایه سویا خواص فیزیکوشیمیایی (تغییرات ماکرومولکولی، غیر فعال‌سازی آنزیم) را بهبود می‌دهد، یکنواختی و هموژنیزاسیون ریز اندازه را فراهم می‌کند و ویژگی‌های رئولوژیکی را بهبود می‌بخشد. امولسیون‌سازی فراصوتی منجر به تهیه شیر گیاهی خود‌پایدار می‌شود، در حالی که حفظ و غیر فعال‌سازی میکروارگانیسم‌ها با فراصوت پایداری میکروبی را تضمین می‌کند. علاوه بر بهبود ارزش‌های تغذیه‌ای، پایداری و طعم، کارآیی انرژی و زمان نیز در پی دارد. در مقایسه با روش‌های سنتی، فرآوری التراسونیک کمتر از نظر انرژی کم مصرف تر است و زمان‌کمتری نیاز دارد.

هموژنایزر التراسونیک تمام ظرفیت تولید شیر سویا را پوشش می‌دهند، منجر به حفظ بهینه و امکان تنوع کارایی خط تولید می‌شوند. هموژنایزر التراسونیک در خط تولید می‌تواند به راحتی با هدف‌های تولید تنظیم شوند و اجازه تولید پروفایل‌های طعم مختلف (مانند لوبیایی، غیر لوبیایی) و کارایی محصول را با تغییر ساده پارامترهای فرایند فراهم کنند.

پردازش اولتراسونیک امکان تاثیر گذاری بر طعم از پایه سویا را فراهم می‌کند: محصولات شیر سویا می‌توانند با یک طعم قوی‌تر از سویا تولید شوند که برای مشتریان آسیایی جذاب است، در حالی که مصرف کنندگان غربی ترجیح می‌دهند طعمی نرم و بدون بوی سویا داشته باشند. با تطبیق پارامترهای پردازش اولتراسونیک (شدت، زمان سونیکاسیون، دما، فشار)، می‌توان پروفایل طعم قوی یا ملایمی به دست آورد. این بدان معناست که همان سیستم اولتراسونیک می‌تواند برای تولید انتخابی انواع مختلفی از طعم‌های سویا استفاده شود تا بتواند انواع محصولات را تولید کند و بازارهای هدف مختلف را ارضا کند.

غیرفعال سازی آنزیم توسط التراسونیک

طعم شدید سویا به طور کلی به فعالیت آنزیم لیپواکسیژناز (LOX) مرتبط است. غیرفعال سازی این آنزیم LOX یکی از اهداف اصلی سیستم‌های پردازش مدرن است.

مانوترموسونیکیشن (MTS) - سونیکیشن تحت شرایط فشار و دمای بالا - یک روش اثبات شده برای غیرفعال‌سازی آنزیم لیپواکسیژناز (LOX) است. فعالیت لیپواکسیژناز باعث اکسایش اسیدهای چرب و پیگمنت‌ها می‌شود. موج‌های فراصوت شدید باعث غیرفعال‌سازی یا denaturation آنزیم‌هایی مانند لیپواکسیژناز، پراکسیداز و پلی‌فنل اکسیداز می‌شوند.

MTS به عنوان یک ابزار کارآمد برای غیرفعال‌سازی برخی از آنزیم‌های دیگر مانند لیپواکسیژناز، پراکسیداز و پروتئازها و لیپازها از باکتری‌های سرما دوست اثبات شده است. (Kuldiloke 2002: 2)

مزایای تولید التراسونیک شیر سویا

• بازده استخراج بالا
• طعم مطلوب
• پایداری مکانیکی(عدم ته نشینی)
• پایداری میکروبیولوژیکی(فسادناپذیری)
• غیرفعال‌سازی آنزیمی
• بازدهی انرژی بالا

برای مطالعه تولید شیرگیاهی و شیرآجیل با التراسونیک هموژنایزر کیلیک نمایید.

پایداری  میکروبیولوژیکی با التراسونیک

تکنولوژی فراصوت به تنهایی یا به همراه گرما (ترموسونیکیشن) یا فشار (مانوسونیکیشن) یا هر دو (مانوترموسونیکیشن) به عنوان یک روش موثر برای غیرفعال‌سازی انواع آنزیم‌های غذایی مانند لیپواکسیژناز، پراکسیداز و پلی‌فنول اکسیداز، و همچنین لیپاز و پروتئاز مقاوم به گرما شناخته شده است. امواج فراصوت قدرتمند باعث از بین رفتن میکروارگانیسم‌ها شده و منجر به غیرفعال‌سازی میکروبی و پایداری محصول میکروبی می‌شود. غیرفعال‌سازی میکروارگانیسم‌های عامل بیماری و فساد یا آنزیم‌ها توسط فراصوت اساساً به علت تأثیرات فیزیکی (تشکیل حفره، نیروهای مکانیکی) و/یا شیمیایی ایجاد می‌شود.

استخراج پروتئین سویا و جداسازی آن به کمک التراسونیک

اعمال اولتراسونیک بر روی پروتئین سویا ایزوله (SPI) و کنسانتره پروتئین سویا (SPC) امکان بهبود هدفمند پروتئین سویا را برای به دست آوردن یک ماده غذایی افزودنی بسیار کارآمد فراهم می‌کند. مفاهیم جدید محصولات متعدد شامل استفاده از پروتئین‌های سویا به عنوان پایه و پردازش با کمک اولتراسوند به تولید صنعتی محصولات با کیفیت بالا مانند اسموتی‌های بدون لبنیات، جایگزین‌های پنیر، سوپ‌های بر پایه خامه سویا، اسپردها و دسرهای خامه‌ای امکان می‌دهد.

سونیکیشن با یک اولتراسونیک قدرتمند تغییرات قابل توجهی در رسانایی ایجاد می‌کند، حلالیت کنسانتره پروتئین سویا را افزایش می‌دهد، مساحت سطح ویژه را به طور قابل توجهی افزایش می‌دهد که برای بافت‌های غذایی اهمیت دارد و مقادیر شاخص فعالیت امولسیون (EAI) را افزایش می‌دهد. قطر میانگین وزنی و قطر میانگین حجمی-سطحی به طور قابل توجهی برای پروتئین ایزوله سویا (SPI) و کنسانتره پروتئین سویا (SPC) کاهش می‌یابد.

چرا التراسونیک هموژنایزر آواپرداز

• بازدهی بالا
• لبه‌ی تکنولوژی
• قابل اطمینان و مطمئن
• قابل تنظیم، کنترل دقیق فرآیند
• عملکرد بچ و در خط
• بازه حجمی گسترده
• نرم افزار هوشمند
• ویژگی های هوشمندانه(قابل برنامه ریزی، پروتکل‌های ارتباطی، کنترل از راه دور)
• کاربری آسان و ایمن
• تعمیر و نگه داری آسان
• CIP (شستشو در محل)

برای مطالعه بیشتر در مورد کاربردهای غذایی التراسونیک کلیک نمایید.

بیشتر بدانید

شیر سویا

شیر سویا یک جایگزین گیاهی شیر است که از استخراج از دانه‌های سویا در آب تولید می‌شود. شیر سویا یک امولسیون از آب و چربی‌های مشتق از سویا است که شامل پروتئین‌ها و کربوهیدرات‌های محلول در آب است. برای روش سنتی و قدیمی تهیه شیر سویا، دانه‌های سویا خیس شده، آسیاب شده، صاف شده و پخته می‌شدند. شیر سویای تهیه شده عمرکوتاهی دارد. با این حال، مصرف‌کنندگان امروزی و سبک زندگی مدرن، محصولاتی با عمر مفید طولانی‌تر را درخواست دارند که در طول دوره ذخیره‌سازی کامل ایمن و پایدار باقی بمانند. برای تولید چنین شیرهای سویا و نوشیدنی‌ها، استفاده از فناوری UHT آشکار است. از این رو به عمر مفید چند ماه تا یک سال بسته به ترکیب محصول می‌توان دست یافت. علاوه بر این، انتخاب صحیح امولسیفایرها و پایدارکننده‌ها برای اطمینان از محصول یکنواخت بدون خامه‌ای شدن و ته‌نشینی در طول عمر مفید کلیه‌ی محصولات ضروری است.

تولید شیر سویا و نوشیدنی‌های بر پایه سویا

شیر سویا از دانه‌های کامل سویا یا آرد سویا با چربی کامل تهیه می‌شود. دانه‌های خشک در آب به مدت یک شب یا حداقل 3 ساعت یا بیشتر خیس می‌شوند. زمان خیساندن بسیار وابسته به دمای آب است. سپس دانه‌های خیس شده در یک فرآیند خرد کردن با آب زده می‌شوند. آب به مقدار مورد نیاز برای محصول نهایی شیر سویا اضافه می‌شود. نوشیدنی نهایی سویا به طور کلی دارای محتوای پروتئین 1-4٪ و نسبت وزنی آب به دانه سویا 20:1 برای یک نوشیدنی سویای معمولی است که برای مصرف‌کنندگان غربی جذابیت دارد. (شیر سویای سنتی آسیایی نسبت وزنی آب به دانه سویا تا حداکثر 5:1 دارد). مخلوط خرد شده از دانه سویا برای بهبود ویژگی‌های طعم، قابلیت هضم و پایداری میکروبی جوشانده می‌شود. این دمای حرارتی تریپسین سویا را غیرفعال می‌کند، لیپواکسیژناز را برای بدست آوردن یک طعم ملایم غیرفعال می‌کند و شیر سویا را پاستوریزه می‌کند. این حرارت حدود 15-20 دقیقه اعمال می‌شود، سپس فیلتراسیون برای حذف مواد محلول ناخالص مانند الیاف پوسته سویا / اوکارا انجام می‌شود. در نهایت، نوشیدنی سویا می‌تواند با اضافه کردن شکر، وانیل، شکلات، میوه یا سایر طعم‌ها به صورت مصنوعی طعم داده شود.

نوشیدنی های و ماست سویا

دانه سویا برای تولید محصولات مختلفی مانند جایگزین شیر و نوشیدنی‌های سویا، آبمیوه، نوشیدنی‌های مخلوط سویا (به ویژه در آمریکای لاتین) و همچنین ماست سویا استفاده می‌شود. نوشیدنی‌ها و ماست‌های مبتنی بر سویا به عنوان جایگزین شیر توسط افرادی که نسبت به لاکتوز حساس هستند و وگان‌ها به طور گسترده مصرف می‌شوند، اما دیگر مصرف‌کنندگان برای مزایای سلامتی و طعم آن‌ها انتخاب می‌کنند.

شیر سویا معمولی ترکیبات زیر را داراست: حدود 3.6٪ پروتئین، 2٪ چربی، 2.9٪ کربوهیدرات و 0.5٪ خاکستر. حبوبات سویا حاوی مقدار کمی چربی اشباع، بدون کلسترول و بدون لاکتوز هستند. علاوه بر این، مقدار زیادی ویتامین و مواد معدنی آن‌ها مصرف آن را از نظر سلامتی بسیار مفید می‌کند.