رب گوجه‌فرنگی یکی از مواد اصلی در محصولات غذایی است و یک ماده خام اصلی در انواع محصولات غذایی مانند کچاپ، سوپ، سس، آبمیوه و پوره‌ها است. فرآوری گوجه‌فرنگی با استفاده از اولتراسونیک یک روش ملایم و غیرحرارتی است که به محصول نهایی گوجه‌فرنگی طعمی بیشتر، بافت بهتر و مدت زمان نگهداری بیشتر می‌دهد.
فرآوری بهترگوجه‌فرنگی با استفاده از اولتراسونیک صنعتی
اولتراسونیک به عنوان یک روش فرآوری برای محصولات گوجه‌فرنگی با اثرات مثبت زیادی همراه است که منجر به بهبود محصول غذایی گوجه‌فرنگی شده با بهتر شدن طعم، بافت، پایداری و ارزش‌های غذایی می‌شود.
مزایای پردازش گوجه‌فرنگی با استفاده از اولتراسونیک چیست؟
- پردازش ملایم با دمای پایین
- افزایش ویسکوزیته
- طعم شیرین‌تر به دلیل استخراج شکر طبیعی
- بهبود زیست‌فعالیت مولکولهای زیستی(مثلاً لیکوپن)
- بهبود بافت
- پاستوریزاسیون: پایداری و مدت زمان نگهداری بهتر
افزایش ویسکوزیته در پوره گوجه فرنگی به روش التراسونیک
در پوره های سبزیجات مانند پوره گوجه فرنگی، التراسونیک عملا اجازه نفوذ بهتر رطوبت به شبکه فیبر می‌دهد که باعث افزایش ویسکوزیته پوره گوجه فرنگی می شود. سونیکیشن پکتین‌های درون سلولی را آزاد می کند، بنابراین ویسکوزیته بدون استفاده از هیچ افزودنی افزایش پیدا می کند.
برای مطالعه دیگر کاربردهای التراسوانیک در صنایع غذایی کلیک کنید.
استخراج التراسونیک عطر و طعم گوجه فرنگی
طعم منحصر به فرد گوجه فرنگی به خاطر ترکیبی پیچیده از قندها، اسیدها و یک مجموعه بزرگ از ترکیبات فرار است. قندهای طبیعی - به طور اصلی فروکتز و گلوکز- به گوجه ها طعم شیرینی می دهند، در حالی که اسید ها طعم شیرینی را متوازن می‌کنند. ترکیبات فرار در گوجه فرنگی پیچیده‌ترین مولکول ها شامل چربی ها، اسیدهای آمینه و پیش‌ماده‌های کاروتنوئید هستند. از آنجا که قند، اسیدها و مواد فرار در ماتریس سلولی گوجه فرنگی بسته هستند، برای حس چشایی مصرف کننده به طور کامل در دسترس نیستند. سونیکیشن این ترکیبات طعم را از داخل سلول آزاد می کند که تجربه طعم چشمگیر‌تر و قابل توجه‌تری ایجاد می کند.
استخراج بیومولکول‌ها در گوجه‌فرنگی با التراسونیک
گوجه‌فرنگی (Solanum lycopersicum) حاوی ترکیبات بیوفعال (مانند کاروتنوئیدها، ویتامین C، فنولیک‌ها و توکوفرول ها) است که به اثرات مفیدی بر سلامت انسان شناخته شده‌اند. این بیومولکول‌ها به دلیل محبوس بودن در اجزای سلولی، قابلیت جذب بیشتری را نمی‌توانند داشته باشند. استخراج اولتراسونیک بیومولکول‌ها را از ساختارهای سلولی آزاد می کند و در این راه توانایی جذب بیشتری از مواد مختلف را افزایش می‌دهد.
هنگامی که با گرما ویتامین ها و میکرومواد بیشماری از بین می‌روند، اولتراسونیک به عنوان یک روش غیرگرمایی به طور قابل توجهی ملایمتر است و این بیومولکول‌ها را حفظ می‌کند.
فرآوری هم افزایی: التراسونیک همراه گرما
Piazza و همکاران (2021) اثرات اولتراسونیک به همراه روش گرمایی معمول (پاستوریزاسیون) را مورد بررسی قرار داده اند. تیم تحقیقاتی نشان داد که اعمال سونیکیشن در طی فرآیند پیش از فرآوری حرارتی اثر مثبتی بر آزادسازی و حلالیت مجموع کاروتنوئیدها (TCC) و لیکوپن (LC) آن‌ها دارد. این فرضیه را می توان داشت که فرآوری اولتراسونیک در دماهای بالا باعث بازشدن پروتئین‌ها یا کاروتنوئید محبوس در ترکیبات پروتئین-کاروتنوئید، منجر به قابلیت استخراج بیشتر ترکیبات کاروتنوئید را می گردد.
پاستوریزه و پایداری پوره گوجه فرنگی با التراسونیک
افزودن دستگاه اولتراسونیک به جای فعال‌سازی آنزیمی از طریق شکست سرد / شکست گرم
وو و همکارانش (۲۰۰۸) با موفقیت نشان دادند که با استفاده از التراسونیک، می‌توان با در نظر گرفتن یک محدوده دمایی پایین‌تر، به غیر‌فعال‌سازی آنزیم پکتین‌متیل‌استراز (PME) دست یافت و همچنین افزایش ویسکوزیته به دلیل اثرات مکانیکی ترموسونیک حاصل گردد. هم افزایی فرآوری التراسونیک و دما پایین، که به عنوان ترموسونیک شناخته می‌شود، امکان حفظ ویژگی‌های شبیه به تازگی آبمیوه گوجه‌فرنگی را فراهم می‌کند. با توجه به یافته‌های این مطالعه، می‌توان اعتبار داد که ترموسونیک به عنوان یک جایگزین بالقوه برای روش‌های معمول "شکست سرد" و "شکست گرم" آبمیوه گوجه‌فرنگی مطرح باشد.
برای مطالعه در مورد صنایع غذایی و التراسونیک کلیک کنید.
پس از انجام ترموسونیک، اندازه میانگین ذرات به‌طور قابل ملاحظه‌اي کاهش یافت (به کمتر از ۳۰ میکرومتر) و ویسکوزیته در مقایسه با آبمیوه تحت دما گرم شده یا بدون فرآوری (۱۸۰ میکرومتر) به نسبت ۲-۴ برابر افزایش یافت،. این نتایج نشان می‌دهد که ترموسونیک در دماهای ۶۰ و ۶۵ درجه سلسیوس، ممکن است برای به‌دست آوردن آبمیوه گوجه‌فرنگی با فعالیت پکتین‌متیل‌استراز (PME) باقی‌مانده کم و ویسکوزیته بالا مفید باشد.
رب گوجه فرنگی اولتراسونیک در حالت بچ و در خط
هوموژنایزرهای های‌شیر اولتراسونیک می‌توانند برای سونیکیشن دسته‌ای و پیوسته در خط مورد استفاده قرار گیرند. بسته به حجم نوشیدنی و سرعت پردازش، ما به شما ستاپ اولتراسونیک مناسب را پیشنهاد می‌دهیم.
تغذیه پیوسته و سونیکیشن در خط با استفاده از تجهیزات های‌شیر اولتراسونیک باعث می‌شود که فرایند هوموژنیزاسیون بسیار زمان‌بر و کارآمد، راحت و قادر به پردازش حجم‌های صنعتی از پوره‌های گوجه فرنگی، سس‌ها، پوره‌ها، آبمیوه‌ها، کچاپ، افزودنی‌ها و مرباها شود.
