انواع سرکه، مانند سرکه سیب، انگور و بالزامیک، یک افزودنی مهم در آشپزی هستند. دستگاه‌های التراسونیک آواپرداز برای بسیاری از فرآیندها در تولید و جاافتادن سرکه استفاده می‌شوند.
پس زمینه تولید سرکه
تولید سرکه، به ویژه محصولات با کیفیت بالا مانند سرکه بالزامیک، فرآیند تولید زمان‌بری دارد. سرکه یک مایع اسیدی است که توسط اکسایش یابه بیان بهتر تخمیر اتانول تولید می‌شود. مادر سرکه، یک بستر از سلولز و باکتری‌های اسید استیک، با تبدیل الکل به اسید استیک با استفاده از اکسیژن، سرکه را تولید می‌کند. این فرآیند اکسایش، اسیدی تولید می‌کند که سرکه را با طعم ترش و بوی تند ملایم مشخص می‌کند. واکنش شیمیایی کلی توسط باکتری‌های اسید استیک (acetobacteraceae) به صورت زیر است:
غلظت اسید استیک برای سرکه آشپزخانه بین 4 تا 8 درصد است و برای سرکه ترشی تا 18 درصد افزایش می‌یابد.
اثرات التراسونیک بر سرکه
التراسونیک می‌تواند برای تولید سرکه برای اهداف مختلف استفاده شود. تمام اثرات می‌توانند به راحتی با سونیکیت کردن یک نمونه از سرکه برای چند ثانیه نشان داده شوند.
طعمی نرمتر و کم‌اسیدتر
در سرکه‌ای که تحت تابش التراسونیک قرار گرفته است، طعم تند و اسیدی به طور قابل توجهی نرمتر و خوشمزه شد. این یک کاربرد جالب است زیرا تقاضای زیادی برای سرکه‌های نرم و خوشمزه وجود دارد که می‌تواند در آشپزی برای تهیه غذاهای خوشمزه استفاده شود. سرکه یک افزودنی مورد علاقه برای سس سالاد، غذاهای با گوشت و ماهی، سس‌ها، و همچنین دسرها است. سرکه بالزامیک با کیفیت بالا همچنین به عنوان پیش‌غذا یا پس‌غذا لذیذ استفاده می‌شود.
طعم دهی به سرکه
برای تنوع در طعم سرکه معمولی، سرکه پس از تخمیر اکسیدی با اضافه کردن مواد آروماتیک مختلف مانند گیاهان دارویی (مانند مریم گلی، آویشن، پونه، ترخون، رزماری، ریحان)، زنجبیل، فلفل یا میوه‌ها (مانند تمشک، توت سیاه، پرتقال، انبه، لیمو)، طعم دار می‌شود. استخراج با التراسونیک باعث آزاد شدن طعم‌ها از ماتریس سلولی به سرکه می‌شود. بیشتر درباره عصاره گیری التراسونیک بخوانید.
برای آشنایی با دیگر کاربردهای التراسونیک هموژنایزر در صنایع غذایی کلیک کنید.
جاافتادن و بلوطی کردن سرکه
از آنجایی که رسیدن و کهنه سازی سرکه در بشکه‌های چوبی (مانند بشکه‌های گیلاس، گردو، بلوط، توت، سنبل یا بشکه‌های جونیپر) بسیار هزینه‌بر و شاهانه است، سرکه اغلب در مخازن پلاستیکی تولید می‌شود. برای تقلید طعم معروف چوبی رسیدگی در بشکه، که برای سرکه‌های با کیفیت بالا معمول است، تولید‌کنندگان سرکه پودر بلوط یا تکه‌های بلوط (معروف به 'رسوب جایگزین') یا اسانس‌های طعم چوب اضافه می‌کنند.
برای به دست آوردن یک نتیجه رضایت‌بخش از طعم بلوط، به طور معمول برای حداقل ۴ تا ۶ هفته باید تکه‌های بلوط در سرکه باقی بمانند تا مایع توسط الیاف چوب جذب شود. استفاده از اولتراسونیک می‌تواند این فرایند جایگزین کار بلوط را به طور قابل توجهی شتاب دهد. با اضافه کردن پودر بلوط یا تکه‌های بلوط به سرکه و سونیک کردن آن با استفاده از قدرت بسیار موثر اولتراسونیک، به استخراج طعم بلوط را کمک می‌کند. اولتراسونیک چرخه‌های فشار بالا و پایین را ایجاد می‌کند که منجر به انتقال جرم بیشتر بین سلول‌های گیاهی و سرکه می‌شود. علاوه بر این، ذرات ریز پودر بلوط به خوبی در محیط مایع پخش می‌شوند زیرا اولتراسونیک روش بسیار موثری برای پخش است.
اولتراسونیک در صنعت غذایی قبلاً یک روش معروف برای استخراج طعم‌ها بوده است. با نیروهای کاویتاسیون بسیار انرژی‌زا، سونیکیشن دیواره‌های سلولی را می‌شکند و مواد داخل‌سلولی را در دسترس قرار می‌دهد. از آنجا که مواد گیاهی (الیاف چوب) به ذرات کوچکتر شکسته می‌شوند، بیشتر اسانس‌های طعم‌دهنده برای اعصاب حسی زبان در دسترس قرار می‌گیرد. مزیت دوم اولتراسونیک پخش موثر ذرات جامد در مایعات است. برای مطالعه در مورد عصاره گیری التراسونیک کلیک کنید.
رنگ آمیزی سرکه
تکنولوژی فراصوت برای امولسیفای کردن، پخش کردن و حل کردن مواد بسیار کارآمد است که در تولید سرکه مفید است زمانی که به سرکه رنگ کارامل اضافه می‌شود. رنگ کارامل (مواد افزودنی غذایی E150) یکی از قدیمی‌ترین و پرکاربردترین رنگ‌های غذایی است. مایع رنگی با ویسکوزیته بالا به سرکه کمک می‌کند تا رنگ قهوه‌ای تیره موردنظر به آن داده شود.
آواپرداز با چندین سال سابقه در عرصه طراحی و ساخت التراسونیک هموژنایزرهای آزمایشگاهی، نیمه صنعتی و صنعتی می تواند دستگاه مورد نیاز شما جهت استفاده در عصاره گیری، صنایع غذایی، صنایع دارویی و ... را تامین نماید. برای کسب اطلاعات بیشتر با ما در ارتباط باشید.
